台南市新營區美食│曾家(炎師)豬頭飯新營最早的豬頭飯

2018-10-26

就歷史記載，鹽水最早期是張瑞芳的曾曾祖父為創始人，而新營最早的豬頭飯，應該為炎師，它早期是在復興路市場邊中藥店騎樓下販售，是目前曾記老老闆娘的公公營業。最近店內也開始使用菜單點菜，不過顯得有些手忙腳亂，可能是生意太好卻又人手不足的緣故囉～

▲傳統豬頭飯的製作，是將整個豬頭切成豬嘴、豬牙、豬頭皮、豬舌、豬耳朵、豬腱等部位，用傳統大灶熬煮一兩個小時才撈起，等冷卻後再將骨頭剔出，依顧客指定部位分切配飯；而「飯」的製作，是把洗好的在來米，用大灶裡煮豬頭的高湯煮沸以後倒入，用快火煮約四十分鐘，悶熟後裝桶，「湯」是用在來米熬成的清湯，倒入肉湯後，再加些蝦米煮沸即可。